Във великолепен замък във френския град Шантили се пази рецепта за едно от най-сладките удоволствия в света: крем „Шантили“
Наречена на мястото си на произход, гъстата бита сметана, подсладена с пудра захар и ароматизирана с ванилия, някога е била деликатес за кралски особи. Тя е легендарна не само заради вкуса си, но и заради спорната си история. В основата е на много класически десерти като тортата „Павлова“.
Французинът Франсоа Вагел (1631-1671), прислужник в замъка Шантили на принц Луи II дьо Бурбон-Конде, често погрешно е сочен за изобретател на крема „Шантили“. Легендата разказва, че когато на Конде гостувал братовчед му крал Луи XIV през 1671 г., Вател нямал достатъчно сметана. Затова разбил тази, която имал, за да увеличи обема й, и така създал крема.
„Но той дори не е бил готвач, а кремът „Шантили“ се появява едва 50 години след смъртта му“, казва Никол Гарние, почетен куратор на наследството в замъка „Шантили“. Той е автор на книга за Вател, в която пише: „Това, което е вярно за Вател и го прави известен, е, че той се самоубива с меч заради неуспехи в снабдяването с важни ястия за краля“.
Освен това традиционната бита сметана, която тогава е била известна като „млечен сняг“ и се е приготвяла от белтъци, сметана, захар и ароматизатори, предшества Вател с поне 100 години. Според Гарние за първи път тя е регистрирана в началото на 1500 г. в Италия. „През Средновековието хората не са харесвали млечните продукти. Смятало се е, че са добри за селяните, които имали крави до себе си“, пише той. Но през Италианския ренесанс млечните продукти стават ценени от аристокрацията, а по времето на Катерина Медичи започва да се сервира бита сметана. Италианците са първите, които я въвеждат на мода, после тя се разпространява в цяла Северна Европа, отбелязва Гарние.
Въпреки популярността й в Италия, първата публикувана рецепта за традиционна бита сметана идва от Англия през 1545 г.
Първата рецепта, свързана с по-гъстия крем „Шантили“ без яйчен белтък, се появява около 200 години по-късно във френска готварска книга от 1750 г. на Франсоа Менон. Той цитира рецепта за бита и замразена сметана, наречена „Сирене Шантили“. Тази рецепта, разкрита от историка на храната Пиер Леклерк от белгийския университет в Лиеж през 2018 г., се свързва със сицилиански производител на сладолед на име
Франческо Прокопио дей Колтели (1651-1727).
Прокопио открива през 1686 г. луксозно кафене в Париж, наречено Le Procope
То и до днес е един от най-старите ресторанти в града. Той доставя сладолед на тогавашния принц на Конде – Луи Жозеф дьо Бурбон, в замъка „Шантили“. За посещението на бъдещия крал Луи XV там през 1722 г. Прокопио приготвя сладолед, гарниран с така наречения крем „Шантили“.
Необходимата за крема гъста сметана е произвеждана в село до замъка
Млекопреработвателното предприятие става известно в цяла Европа, а сметаната „Шантили“ се поднася на важни гости при пищни приеми в ханчето на селото. Например през 1754 г. херцогът на Кроа пише за „красивия крем, който се ядеше със сладолед“, а през 1784 г. баронеса от Оберкирх възхвалява в мемоарите си „такъв добър крем, толкова апетитен и толкова добре приготвен“. Кремът „Шантили“ и днес радва посетителите на ресторант на територията на замъка.
Местните жители, които наричат сметаната „Шантили“ „истинската бита сметана“, споделят тези стари чувства
Ако всички ядяха добра сметана Chantilly, светът щеше да е по-добър“, твърди шеф Михаел Ейзенбаум, собственик на ресторант в Шантили и един от тримата велики майстори на Братството на рицарите на разбиваните на сметана Chantilly. То е основано през 2007 г. от великия майстор Ерве Гребер. 24 рицари, професионалисти в гастрономията с доказана компетентност в приготвянето на крем „Шантили“, популяризират и практикуват това изкуство. Ръководят и курсове в замъка.
Кремът „Шантили“ е най-простото нещо, би възкликнала всяка съвременна домакиня. Нуждаете се от три съставки – сметана с минимум 30% масленост, пудра захар и ванилия. Трябват ви качествена бъркалка и кръгла купа от неръждаема стомана. Правилното разбиване е в три стъпки: аериране на сметаната, добавяне на захар и ванилия, сгъстяване. Технически погледнато, кремът може да съдържа само тези три съставки, но понякога рицарите добавят карамел, шоколад или кафе.
„Разбивате на ръка, за да интегрирате въздуха в мазнините – съветва Гребер. -Умножавате началния обем на крема 2,7 пъти. Но трябва да знаете кога да спрете. Ако е твърде рано, това ще е разбита сметана. Ако е твърде късно, получавате масло.“
Кремът „Шантили“ е състоянието на сметаната преди получаването на масло
Той е готов, когато купата може да се обърне, без сметаната да изпадне.
Разбиването на ръка е за предпочитане за обеми от 300 мл или по-малко. По-го-лемите количества обаче са твърде трудни, затова дори рицарите използват миксер.
Класическа рецепта от Ерве Гребер
Продукти: 1 чаша охладена течна сметана с поне 30% масленост (най-добре 35%), 20 г пудра захар, 15-20 капки (1/2 ч.л.) екстракт от ванилия.
Приготвяне
Стъпка 1: Поставете средна купа от неръждаема стомана или стъклена в хладилника за поне един час или за една нощ. Ако нямате време, сложете няколко кубчета лед, разклатете и подсушете.
Стъпка 2: Сипете студената сметана в охладената купа. С голяма бъркалка от неръждаема стомана разбивайте внимателно няколко минути, докато започнете да виждате следи от бъркане. Ръката ви трябва да държи бъркалката като тенис ракета.
Стъпка 3: Добавете захарта и ванилията. Бъркайте умерено няколко минути, докато кремът започне да се сгъстява и да образува лентички. Опитайте и коригирайте захарта и ванилията, ако е необходимо.
Стъпка 4: Разбийте енергично крема с твърда китка, докато се сгъсти на вълнички. Той е достатъчно разбит, когато вълните запазят формата си и бъркалката може да стои изправена в крема.
Leave a reply