Само хора с особено отношение към кулинарната и с фино небце ще оценят вкусова на стека Тартар, твърдят известните готвачи
Стек Тартар наистина има нееднозначна репутация – едни го обожават, у други предизвиква отвращение.
Мнозина асоциират тартар с гъстия сос, който се поднася към месни или зеленчукови блюда. Но в менюто на ресторантите това е името на традиционно френско ястие, което се приготвя само от сурово месо.
Кулинарните историци спорят за произхода на тартара. В първоначалния си вариант се е появил едновременно с едноименния сос. И в двете ястия се добавят каперси и/или мариновани краставички. Според легендата крал Луи IX, впечатлен от подвизите на монголи и татари по време на кръстоносните походи, ги определил като посланици на ада. В Европа ги наричали с общото име таргари. Думата се прикрепила към две ястия, защото величеството смятало, че тези орди се изхранват предимно със сурово месо и мариновани краставички.
Така в края на 19-и век във френската кухня се утвърдила пържолата Тартар, която станала част от кулинарната визитка на страната
Готвачите внесли корекции в рецептата и с това име започнали да наричат всяко ястие, приготвено от сурови меса и риби. Бързо добило популярност в други страни, започнали да го приготвят и
от морски дарове, от солени меса.
Днес тартарът има много модификации – като се започне от традиционния от сурово месо и се стигне до веган вариант с плодове и зеленчуци
Обединяващото е не липсата на термична обработка, а наситняването на продуктите на съвсем малки парченца.
За приготвянето на класически тартар се използва говеждо или телешко месо от най-високо качество, задължително специално тествано, за да не е опасно за здравето. Най-подходящи са меса, подложени на сухо съзряване. Те са сочни и нежни, вкусът е по-наситен. Месото трябва да е с балансирано съдържание на колаген, който е повече в активните мускули на животните – в бутовете. Но то е по-жилаво и сухо, затова се подлага на зреене. В бонфилетата е меко като мармалад, но ще се изгуби вкусът.
За да направите тартар, не се изисква кой знае какво кулинарно майсторство, но са нужни ловкост и умения. Месото има вид на кайма, но в никакъв случай не трябва да се мели, а да се нареже на ръка. След това се подправя, смесва се с наситнен лук и се оформя на топка в центъра на чинията. В средата на топката се прави малка вдлъбнатина, където се сипва един жълтък. Той не е за красота, а допълнително овкусява и слепва месото. Тъй като и яйцето е сурово, трябва да е със сигурен произход. Блюдото се сервира веднага с резен лимон или с някакъв пикантен сос.
Не по-малко популярен е тартарът от риба – най-често от сурова сьомга. В този случай не се добавя сурово яйце, а варено. Други добавки са авокадо, сурова краставица.
Рецепти за стек Тартар
Класически
Продукти: 200 г сирлойн стек или бонфиле, 1 с.л. дижонска горчица, 1 лук шалот, 1 с.л. каперси, 4-5 мариновани корнишона, 1 с.л. зехтин, 1 с.л. лимонов сок, 1 ч.л. сос Уорчестьр, черен пипер, сол, 1 жълтък.
Приготвяне: Охладете месото за 2-3 часа в хладилник. Нарежете го на тънки ленти, след това на ситни кубчета. Наситнете го възможно най-много, като за кайма. В никакъв случай не ползвайте блендер. В добрия тартар трябва да се усещат малки късчета.
Добавете ситно нарязан шалот, корнишони и наситнени каперси. Полейте с лимонов сок, зехтин, сос Уорчестьр, подправете с черен пипер и сол. Разбъркайте добре. Охладете в хладилник.
Преди поднасяне оформете месото на топка в чинията и направете вдлъбнатина. Внимателно пукнете яйцето. Поставете отгоре върху месото само чист жълтък.
Сервирайте с фини брускети или с пържени картофки, с резен лимон, а защо не и със сос тартар.
Ако се притеснявате да ядете сурово месо, можете да гриловате месото в силно загрят тиган с малко зехтин от всички страни за няколко минути. След това да го охладите и сложете в хладилник за час-два. После го наситнете и подправете. Ако жълтъкът също ви притеснява, може да го пропуснете.
Гурме вариант
Продукти: 800 г говеждо филе, 80 г лук шалот, 75 г кисели краставички, 50 г отцедени каперси, 20 г филе аншоа от консерва, 20 г магданоз, 100 г яйчени жълтъци, 50 г дижонска горчица, 50 мл зехтин, 150 г кетчуп, 30 мл сос Уорчестър, 10 г червен пипер, 50 мл коняк, 10 мл лимонов сок, няколко капки сос Табаско, сол, бял пипер.
Приготвяне: Нарежете ситно охладеното говеждо филе. Лука също наситнете. Накълцайте киселите краставички, каперсите и аншоата. Измитите и подсушени листа магданоз нарежете възможно най-ситно.
Смесете добре жълтъците с дижонската горчица и зехтина. Добавете нарязаните съставки, кетчупа, червения пипер, коняка и лимоновия сок. Разбъркайте. Овкусете съсс сол, бял пипер и Табаско. Сипете соса към нарязаното месо, разбъркайте. Сервирайте с препечени филийки.
Leave a reply