Бьоф Бургиньон е поредното ястие, което прескача от селската трапеза в изисканите ресторанти
Бьоф Бургиньон представлява задушено говеждо месо с вино (разбира се, бургундско), класически аромати като мащерка, градински чай и дафинов лист, с традиционните за яхния лук, чесън, моркови, гъби. За гарнитура най-често се използват картофи, грах и зелен боб, а в съвременните рецепти се поднася дори с паста.
Името Бьоф Бургиньон идва от Бургундия, където било обичайно зимно ястие от векове
Тази област е известна със своите билки и с говедата от породата Шароле. Тяхното нежно и крехко месо е с по-малко мазнина. Те се хранят само със сено, зърно и фураж, което дава много качествено месо, идеално за говеждото по бургундски.
Рецептата изглежда проста, уникалният вкус на ястието се дължи на комбинацията от продукти и техники за приготвянето им.
Обикновено това ястие се приготвяло в продължение на два дни на много ниска температура, буквално отстрани на огъня. Ароматизирало се е с класическия за френската кухня bouquet garni (букет от билки – мащерка, дафинови листа и градински чай, вързани с конец). Задушавало се в много червено вино и домашен говежди бульон от кости. В Бургундия всяка домакиня винаги имала подръка от него в голяма тенджера на печката. Костите се осолявали в качета и след това се варели периодично с билки, подправки и зеленчуци. При това дълго готвене месото напълно поемало всички миризми, ставало крехко и сочно.
Първият готвач, който публикува рецептата през 1903 г., е легендарният Опост Ескофие
Той е и родоначалник на модерната френска кухня. Опост Ескофие използвал цяло парче месо. Така чрез него селската гозба става част от висшата кулинария.
По-късно рецептата се популяризира по света най-вече от Джулия Чайлд, макар тя да реже месото на късчета. Едно от любимите ястия е и на друг популярен готвач – Антъни Бурдейн. Той пък го приготвя от цяло парче телешки врат, иначе подправките и техниката са същите.
Бавното готвене е основното в рецептата за Бьоф Бургиньон
Месото задължително се запечатва много добре предварително, най-често в смес от растителна и животинска мазнина. Трябва да получи ясно изразена коричка. След това се залива е вино и бульон и се задушава под капак.
Отделно се запържват зеленчуците за соса, които се добавят в по-късен етап от готвенето. Лукът е добре да е шалот, защото има по-мек вкус от обикновения кромид. Изпечен предварително чесън с обвивката е друг начин да се облагороди сосът. Почти винаги се слагат и гъби, за предпочитане горски, а не култивирани. Те имат по-богат аромат и по-наситен вкус. Сосът се сгъстява с малко брашно.
Бьоф Бургиньон се сервира с червено вино
Може и да не е бургундско, но е препоръчително да е със същите характеристики като това, с което сте готвили.
Бьоф Бургиньон: Рецептата на Джулия Чайлд
Продукти: 1,5 кг говеждо, 1 глава лук шалот, 2 моркова, 170 г бекон, 2 с.л. брашно, 1 бутилка качествено червено вино, 3 ч.ч. говежди бульон, 1 с.л. доматено пюре, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха майорана, 1 ч.л. суха мащерка, 25 малки лукчета, 4 с.л. масло, 10 с.л. зехтин, букетче от магданоз, дафинов лист и мащерка, 500 г манатарки, 1-2 с.л. бьор мание, сол на вкус, 1/2 ч.л. млян черен пипер; продукти за бьор мание -100 г масло, 120 г брашно.
Приготвяне: За бьор мание смесете маслото с брашно. Получава се меко тесто, от което оформете топки с размер на орех. Може да ги замразите и после да ги използвате за сгъстяване на сосове. За ястието ще ви трябват 2 топки.
Месото почистете от жили и ципи. Трябва да не е мазно. Нарежете го на парченца около 3×5 см. Хубаво ги подсушете с кухненска салфетка.
Бекона нарежете на ситни кубчета. Загрейте около 6 с.л. зехтин и изпържете бекона до златисто. След като се зачерви, го извадете в купичка. В същата мазнина изпържете на порции месото до златисто. Не го сипвайте наведнъж, защото температурата ще спадне и ще се вари, а няма да се пържи. Ако прецените, че мазнината е малко, може да долеете още. Когато сложите последната порция месо да се пържи, пуснете фурната да загрее на 230 градуса. Изпърженото месо смесете с бекона.
Лука нарежете на тънки ивици, а морковите – на едри парчета
В същата мазнина изпържете съвсем леко зеленчуците. Извадете ги в отделна чиния. В тигана върнете бекона и месото. Сипете 2 с.л. брашно, сол, черен пипер и разбъркайте. Сложете във фурната за 4 минути. Извадете, обърнете и върнете за още 4 минути.
След това изсипете месото в дълбока огнеупорна тенджера (или глинена, чугунена). Добавете изпържените зеленчуци, виното и 2 ч.ч. от бульона – течността трябва да покрива месото. Сипете доматеното пюре, счукания чесън, майораната и сухата мащерка. Кипнете на котлона, сложете капак и преместете във фурната. Задушавайте така около 3 часа на 140-150 градуса.
През това време в 4 с.л. зехтин и 4 с.л. масло запържете малките лукчета до карамелизиране. Извадете ги в отделна чиния. В същата мазнина сложете нарязаните на едно гъби. Запържете ги до златисто. Върнете лукчетата. Сипете останалия бульон, сложете букетчето билки, подправете със сол и черен пипер и задушавайте на слаб котлон 10 минути.
След 3 часа извадете месото и сипете към него гъбения сос. Внимателно разбъркайте, сложете капака и задушавайте още около 45 минути.
В готовото ястие сложете бьор мание и оставете под капак за няколко минути да се разтвори.
Сервирайте с варени картофи (пюре) и задушен грах с масло. И с чаша червено вино, разбира се.
Add comment