Телешкият, свинският и агнешкият език са смятани за деликатеси заради меката и нежна текстура на месото, изискания вкус, витаминозните им качества
Езикът е мускул, затова съдържа повече протеини, сравнително малко мазнини и никакви въглехидрати. В телешкия има цинк, който подпомага изработването на инсулин при диабетиците. Свинският пък е богат на лецитин – вещество, необходимо за нормалната работа на нервната система и мозъчните клетки.
Липсата на съединителна тъкан в езика го прави лесен за храносмилане и поради това е диетичен продукт. Важно е обаче да го сготвите правилно, за да запазите витамините, минералите и микроелементите и заедно с това ястието да се топи в устата и да радва небцето със сочност, аромат и вкус.
Преди да започнете да приготвяте каквото и да било от език, трябва да го сварите
Процесът на първоначалната обработка на субпродукта е важен за крайния резултат, затова спазвайте няколко правила.
Езика измийте под студена течаща вода. Някои готвачи още на този етап се заемат с обелването му, но практиката не е добра – заедно с ципата може да се откъсне и част от ценната вкусна сърцевина. След измиването накиснете езика във вода за 30 минути, така ще стане още по-мек.
Сварете го в непосолена вода, солете езика вече в готов вид. Свинския варете между час и половина и 3 часа, телешкия между 2 и 4 часа, в зависимост от големината. На агнешкия му стига час и половина. Не допускайте силно кипене, за да не се влошат вкусовите качества на месото, гответе на умерен до слаб огън, така че бульонът само да къкри. Махайте с решетеста лъжица отделената пяна. Някои кулинари прилагат следния трик – на 15-ата минута от началото на готвенето сменят водата, а езика повторно измиват под течаща вода. След това го доваряват до готовност. По този начин се избягва неприятната миризма по време на дългото варене в една и съща вода. Половин час преди края на варенето прибавете в бульона морков, целина, лук, дафинов лист.
Сварения език дръжте няколко минути под студена течаща вода и после го обелете от ципата
Тя би трябвало да се свали съвсем лесно. Бели ли се трудно, значи езикът е не-доварен.
След като сте обелили езика, го върнете обратно в бульона, който предварително сте овкусили със сол и подправки. Варете езика още половин час на слаб огън, за да поеме ароматите. После може да го обработите според рецептата, която сте избрали.
Leave a reply