Бульонът е отвара от месо, кости, риба, зеленчуци, гъби и дори кори от твърди сирена, в чието приготвяне на пръв поглед няма нищо сложно
Освен за първо ястие, обичайно поднесен с крутони, той има много други приложения. Отлична основа е за класически сосове, супи, ризото. Прибавя се към каймата за кюфтета и сарми, към зеленчуковите гарнитури за месни блюда, в него се варят ориз, булгур, кускус. Някои майстори готвачи оприличават бульона на диригент – от неговите качества зависи хармонията на цялото ястие.
Има основни правила, към които трябва да се придържате, за да приготвите правилно бульон
• Искате ли бульонът да е вкусен, винаги слагайте месото в студена вода. Ако целта ви е не бульонът, а месото да стане вкусно, тогава го слагайте да се вари в гореща вода.
• За обикновен, не концентриран бульон съотношението между месо и вода трябва да е 1 към 3. За да получите концентриран бульон, спазвайте съотношение 1 към 1.
• Варете бульона не по-малко от час и половина – два, идеалният вариант е 3-4 часа.
• Не бива силно да кипи, за да не стане мътен. За да е бистър, трябва старателно да махате отделената пяна с решетеста лъжица.
• Във всички бульони може да добавяте при варенето кореноплодни и градински подправки, за да подсилите аромата и вкуса. Някои кулинари съветват обаче в пилешкия да не слагате подправки, по-вкусен ставал без. Солете бульоните винаги в края на приготвянето.
• Готовият бульон се прецежда. Ако не сте отпенвали при варенето, може да изсипете в още горещия непрецеден бульон един разбит с вилица белтък, който ще обере излишната пяна. После прецедете бульона през фино сито или тензух.
Повечето шеф готвачи препоръчват от бульона да се отстранява и излишната мазнина, след като се втвърди
Детските и диетични ястия се приготвят с т.нар. вторичен бульон – водата след първото кипване се изхвърля и месото
се залива повторно със студена вода.
Leave a reply