Много хора избягват да готвят дроб, защото смятат, че става сух и жилав
Но с кулинарни тънкости мръвката ще стане нежна и сочна, независимо дали е от свински или телешки дроб.
Качеството на дроба влия съществено върху вкуса му, затова винаги купувайте пресен. Ще го познаете по миризмата и цвета. Повърхността трябва да е гладка, блестяща, без петна и засушавания, много еластична- при натиск върху пресен дроб вдлъбнатината бързо се възстановява. Цветът не бива да е нито много тъмен, нито много светъл.
Помиришете дроба – ароматът трябва да е леко сладникав. Усетите ли кисела жилка, това е признак, че дробът не е пресен и започва да се разваля.
Телешкият дроб се смята за по-малко мазен от свинския, но за приготвяне е по-труден, защото е по-жилав и с по-дебела ципа. Свинският е по-мазничък, с едва доловима горчива жилка във вкуса, но е по-мек и нежен.
Преди да започнете готвенето, трябва да махнете ципата от дроба. Ако е телешки, измийте го под студена течаща вода, след това го потопете в топла вода за няколко минути. Извадете го и го сложете върху дъска за рязане. Направете от едната му страна неголям разрез с остър нож, пъхнете палеца си между тъканта и ципата и я обелете. Направете същото и от другата страна на дроба. Свинският има много по-тънка ципа, затова след като го измиете, трябва да го пуснете за 20 секунди във вряща вода. След това ципата се отделя по същия начин като при телешкия дроб. Жилите и вените се почистват с остър нож, за да не повлияят на крехкостта на мръвката. Освен това може да й прида- дат горчивина.
За да подобрите вкуса на дроба, предварително го накиснете в студено прясно мляко. Достатъчно е да престои 30-40 минути, нарязан на порционни парчета. След това подсушете месото.
Ако нямате прясно мляко, може да го заместите със сода бикарбонат. Поръсете с нея всяко парче и оставете да престои 1 час. После изплакнете със студена течаща вода.
Режете дроба на парчета, дебели не повече от 1,5 см, ако искате да е мек след топлинната обработка. Пържете го или го печете без мазнина на добре загрят тиган по 5 минути от всяка страна. Внимавайте да не го препържите или препечете, ще стане жилав. Преди пърженето овалвайте всяка парче в.брашно, за да получите апетитна коричка.
Дроба е по-добре да солите в края на готвенето, защото солта изсмуква влагата и мръвката може да стане суха. Заквасената и течната сметана увеличават сочността на дроба, ако се прибавят при готвенето. В тях дробът не бива да се задушава повече от 20 минути.
Leave a reply