По-полезно е да пържим с мас, отколкото със зехтин?

Щом учените съветват да не пържим със зехтин (при загряването се образуват токсини), тогава с какво?

Противно на твърденията на диетолозите маслото, олиото и другите тежки мазнини от готварския арсенал на нашите баби се оказаха не чак толкова вредни. Те си възвръщат място в тигана, но там вече срещат конкуренцията на доста по-здравословни видове. Първо между тях е олиото от рапица. Ако е студено пресовано, то има тревист „зелен“ вкус. За качествата му говори много само фактът, че с него се готви храната за Камарата на лордовете, както става ясно от статия в „Дейли телеграф“ от юни т.г.

Също като зехтина рапичното олио съдържа омега-3,6 и 9 мастни киселини – най-полезните вещества за сърцето, ставите и мозъка. Богато е и на витамин Е. То е едно от малкото видове олио, които не прегарят и не губят антиоксидантите си, цвета, мириса и вкуса в тигана и във фурната. Заради това е по-добро за пържене на картофи и за мазане на препечени филийки. Наситените мазнини са наполовина в сравнение със зехтина и са нищожен процент от тези в палмовото масло.

Тук в защита на зехтина трябва да се каже, че го правят с физически метод (центрофугиране), докато рапичното олио се извлича с хексан. А той е разтворител за лепила, мастила и лакове. После пък трябва и да се рафинира.

От друга страна, „студено пресоване“ е по-скоро рекламен израз. При него семената всъщност се загряват до 80-120 градуса, за да се разгради ензимът мирозиназа. Иначе той ще хидролизира част от гликозините и ще се получат токсични вещества.

Друг недостатък на рапицата е, че повечето растения са с обработени гени. А за зехтина се знае, че все още нито едно маслиново дърво не е генномодифицирано. Най-после рапичното олио съдържа по-малко наситени мазнини от зехтина и поради това загаря при по-ниска температура.