Жив или мъртъв: как се готви рак?

Месото е главно в опашката и е около 1/5 от общото тегло на речния или морски рак. Малко мръвка може да се извади от щипките, още по-малко има в крачетата

Каквото и да правите с месото, първо трябва да сварите раците. При варенето има тънкости, на първо място сред тях е изборът на раците.

Те трябва да са живи. Не всеки може с лекота да пусне във вряща вода шаваща животинка, но се налага да се примирите. Само ако са живи, ще приготвите вкусно и полезно ястие от раци. Иначе ще си докарате единствено сериозно хранително отравяне.

При покупка на живи раци обръщайте внимание черупката да е блестяща и чиста, с равномерно оцветяване. По щипките не бива да има наранявания и израстъци. Речните раци на цвят са сивозелени или кафяви, опашката е плътно долепена за черупката. Трябва постоянно да са в движение, да мърдат мустаци и крачета. Най-добри вкусови качества имат екземплярите с тегло до 100 г и размери 10-15 см.

Ловуването на раци започва през май и продължава до октомври

Смята се, че колкото повече напредва лятото и наближава есента, толкова по-вкусно става рачешкото. Познавачи твърдят, че по-сочно е месото на женските раци. Те се познават по по-широките опашки.

Продават се и замразени или охладени раци. Замразените имат трайност не повече от три месеца във фризера.
Охладените се в държат в аквариуми с вода е с температура под 10 градуса. Заради това животинките може да са мудни и слабо подвижни. В толкова студена вода раците се съхраняват до 48 часа, престоят ли повече, загиват или изпадат в летаргия. Ако си купите охладени раци, вкъщи веднага ги пуснете в леко затоплена до стайна температура вода. Ако раците не са охладени и са подвижни, ги сложете в хладна вода. Оставете ги да киснат два часа, с за да ги измиете по-лесно. Мийте под течаща вода, в старателно изплакнете в щипките и участъците е между черупката и крачетата. Внимавайте ракът да с не ви ощипе. Не е опасно, но е болезнено.

Някои майстори кулинари след измиването накисват раците в прясно в мляко за 30-40 минути, за да стане по-меко и нежно месото им.