Пет са правилата за постигане на перфектен баланс на вкусове и аромати във всяко ястие
Не е трудно да ги спазвате и да постигнете кулинарно съвършенство, на което да завидят дори професионалисти.
Опитвайте, опитвайте и пак опитвайте, съветват в кулинарните предавания, а вие се питате защо е толкова важно да вкусваш още недопечени и недосготвени манджи. Защото, дори напълно да следвате количествата в рецептата, много често се случва резултатът да е различен. Причината е, че много от продуктите варират по отношение на киселинност, горчивина или сладост. Подправките също променят значително вкусовите и ароматните си качества според сезона.
Второто правило е да постигнете „златната тройка“
Това означава, че поне три от известните вкусове (солен, сладък, горчив, лютив, кисел, стипчив и умами) е добре да присъстват във всяко ястие. При десертите съчетаването и само на два вкуса е достатъчно, но вложите ли златната тройка, ще станат направо неустоими.
Ако в състава на едно ястие има продукт, чийто вкус силно доминира над останалите съставки, трябва добре да обмислите с какво да го съчетаете, за да получите богата палитра. Понякога това се постига с комбинацията на различни продукти – например домати (кисело) с патладжан (леко горчиво) или с гъби (вкус умами). В други случай на помощ идват подправките.
Научете противоотровата за всеки доминиращ вкус и я използвайте
Повечето вкусове могат да бъдат балансирани с техния противоположен вкус, който някои професионалисти наричат противоотрова. На сладкото противостоят солта и киселото (цитрусови плодове, оцет, подправката сумак).
Сладкият вкус „лекува“ пресoлените ястия
В тях може да се добави бяла или кафява захар, мед, кленов сироп. Внимавайте с избора, защото всички освен бялата захар имат специфичен вкус, който невинаги се комбинира добре с останалите продукти.
Пресоляването и прекаляването с лютото са най-трудните за поправяне грешки.
Сладкото е противоотрова и за горчивото. В по-малка степен може да му се противодейства с кисело. Самото кисело се поправя със сладко.
Четвъртото правило е да направите магия с щипка захар
Много шеф готвачи прибавят в края на готвенето щипка захар, независимо какви подправки са ползвали за овкусяване на ястието. В много малки количества захарта изпраща сладко послание до вкусовите рецептори и по този начин добавя ново измерение на традиционната рецепта.
Най-важното е да използвате правилно подправките. Отделяйте им същото внимание, каквото влагате при избора на основните продукти. Дори към солта бъдете придирчиви – на пазара се предлагат много видове, някои са по-леки, други са по-интензивни. Розовата хималайска сол например е по-подходяща за финално овкусяване, докато бялата йодирана сол е най-доброто решение за овкусяване по време на готвене.
Черния пипер, кимиона и другите семенни подправки купувайте на зърна и смилайте сами, непосредствено преди да ги добавите в ястията. Зелени градински подправки гледайте да купувате сушени на китки и цели стръкове, а не смлени.
Не взимайте големи количества, защото след няколко месеца подправките започват да губят ароматните си свойства. Съхранявайте ги в добре затворени бурканчета, пазете ги от влага.
Leave a reply