Някои тънкости при приготвянето на карамел трябва да бъдат спазвани, ако искате крайният резултат да е впечатляващ
Оставите ли карамела да изстине, ще се втвърди и ще стане трошлив като лед. Може да го счукате на трохи и да го използвате за поръсване на десерти. Истинският крокан обаче се прави с добавяне на ядки – счукани орехи или бадеми. Те се слагат, преди карамелът да изстине и да се втвърди. После сместа се разстила на тънък пласт върху намазнена повърхност и след като се охлади, се счуква на по-едри или по-дребни късчета.
Млечно-маслен
Ако към захарта и водата за обикновения карамел прибавите прясно мляко, масло, сметана, ще получите матов млечен карамел, който не се втвърдява, остава течен и е подходящ за разнообразни украси и пълнежи.
Най-лесно е да приготвите млечен карамел от 500 мл прясно мляко, 100 г краве масло и 3-4 ч.ч. захар. Крайният резултат зависи от продължителността на топлинната обработка. След час варене на карамела се получава крем или сос, след час и половина – карамелено кондензирано мляко, а след два часа и половина обработка – заготовка за домашни карамелени бонбони.
За да приготвите млечния карамел, първо сложете млякото на котлона и го загрейте до 80 градуса. Внимателно, на малки порции, прибавете в него захарта. Варете при постоянно разбъркване, докато захарта покафенее. Тогава прибавете размекнатото масло. След успешното миксиране на трите компонента сместа трябва да се вари на умерен огън между 1 и 2 и половина часа в зависимост от крайния резултат, който искате да постигнете. Щипка едра морска сол, добавена в млечния карамел непосредствено след свалянето му от огъня, подсилва карамеления аромат и придава изтънченост на карамелените сосове и кремове.
С повече вода
В малка иноксова тенджера сипете 125 г захар и 100 мл студена вода, разбъркайте и сложете да кипне на умерен огън. След като захарта се разтопи напълно, намалете огъня до слаб и оставете сиропа да къкри. Не го разбърквайте повече, за да не предизвикате кристализация на част от карамела. Следете за промяната в цвета и щом сгъстилият се карамелен сироп добие желания оттенък, дръпнете съда от котлона. За да получите течен карамел, който няма да се втвърди, в момента на началното оцветяване на захарния сироп прибавете в него 1 к.л. оцет или лимонов сок.
Помнете, че ако карамелът се вари твърде дълго, добива вкус на прегоряло и нищо не може да го спаси. Няма смисъл да добавяте в прегорелия карамел вода, лимон или сметана, по-добре го изхвърлете и започнете отначало.
Коментари