Когато готвите с кайма от различни меса, най-добре е след смилането да ги съхранявате отделно и да ги смесите непосредствено преди готвенето
За да стане по-мека и въздушна каймата, прекарайте я няколко пъти през машинката за мелене. След като добавите лук и подправки и я омесите, оформете я на топка, вземете я в ръце и я ударете в масата. Повторете 15- 20 пъти.
Въздушност на каймата придава и разбит яйчен белтък. Вместо цели яйца, слагайте само белтъци, ако каймата е твърде суха. Обратно, ако е водниста, може да прибавите настърган варен картоф или смлени хлебни корички.
Кайма се приготвя и от птиче месо (пуешко и пилешко), и от риба.
Пилешката кайма става по-сочна, ако й сложите малко сметана. Същия трик може да приложите и ако ще готвите с телешка кайма. Каймата от риба става по-сочна, ако в нея прибавите малко лимонов сок, разреден с вода.
Дивечовата кайма изисква по-специална подготовка. Месото се нарязва на едри късове, посолява се и се поставят върху наклонена плоскост в затворено студено помещение, за да се отцеди течността. Отцедените мръвки се смилат и се разстилат на пласт, който се поръсва обилно с подправки. Оставя се така три дни, после каймата се смила пак и се използва.
Ако по време на меленето сипете в месомелачката малко вода или вино, каймата става особено вкусна.
Подправената и добре омесена кайма за кюфтета трябва да престои поне 2-3 часа на хладно, още по-добре – едно денонощие в хладилника, покрита с фолио.
За пържени кюфтета от телешка кайма прибавете освен другите състави и 2 с.л. олио на 1 кг кайма. Половин ч.л. сода придава пухкавост на пърженото кюфте, независимо от какво месо е. В каймата за кебапчета освен сода може да се прибави и газирана вода.
Подходящите подправки за кюфтета са черният пипер, смленият бахар, кимионът, чубрицата, магданозът, джодженът, пише „Всичко за семейството“. Може да прибавите и щипка захар, горчица, сос Уорчестър.
Количеството на накиснатия във вода или прясно мляко и отцеден хляб в каймата за пържени кюфтета и руло Стефани трябва е около 25% от количеството на месото.
В каймата за кюфтета може да се добавят сварен картоф, картофено брашно, пшеничен грис – те играят роля на свързващ елемент, също като яйцата.
Leave a reply