От парено тесто се правят еклери, профитроли, толумбички, други десерти и солени мезета
Ако го забъркате с повече брашно, тестото ще стане гъсто и пластично, подходящо за пелмени, чебуреки и варенки.
Печивата от парено тесто са въздушни и крехки. Може да експериментирате с различни плънки или да ги напоите със сироп.
В базовата рецепта за еклери необходимите продукти са 125 г масло, 1 ч.ч. брашно, 4 яйца, 1 ч.ч. вода, 2 щипки сол. Налейте водата в тенджера, добавете маслото и солта. Кипнете на умерен огън и постепенно сипете пресятото брашно, като бъркате с дървена шпатула до еднородно тесто. Дръпнете тенджерата от огъня, почакайте 2-3 минути и започнете да слагате яйцата. Прибавяйте ги едно по едно и старателно бъркайте. Щом тестото поеме напълно яйцето, пускайте следващото. Тестото трябва да е гладко и блестящо.
Покрийте тава с хартия за печене
С пош оформете еклерите. Печете ги на 200 градуса 20-30 минути, без да отваряте фурната. Като я изключите, оставете еклерите вътре на открехната вратичка още 5 минути.
Тънкости за парено тесто:
• Варете маслото, докато то спре да плува по повърхността на водата.
• За да не загори тестото, варете го 2 минути с бързо разбъркване.
• За да не се пресекат яйцата, температурата на тестото трябва да е 60 градуса. Ако нямате кулинарен термометър, просто го пипнете – не бива да пари.
• Количеството на яйцата зависи от размера им. Щом тестото стане еднородно и разтегливо, може да не добавяте повече яйца.
С парено тесто се приготвят толумбички, като захарта се прибавя преди брашното. Пържат се на умерен огън – мазнината не бива да ври, иначе остават сурови отвътре.
Толумбички
Тестото за толумбичките се прави като основното парено тесто. Водата (300 мл) се сипва в дълбока тенджера и се оставя да заври. В нея се слагат захар (8 с.л.), лимонена киселина (1 щипка), масло (8с.л.) и сол (1 щипка). Разбърква се добре и се добавя брашното (300 г). Бърка се, докато сместа стане хомогенна и започне да се отделя от стените натенджерата. Оставя се леко да се охлади и се добавят едно по едно 4 яйца. Разбърква се до гладка смес.
В дълбок тиган се загрява олио на умерен огън и в него се шприцоват толумбичките. Важно е котлонът да не е силен, за да не останат толумбичките сурови отвътре.
После изпържените толумбички се потапят за кратко в захарен сироп и се изваждат с решетеста лъжица. Оставят се да се охладят и се заливат с вече изстиналия сироп.
Сиропът се приготвя, като се смесват 300 мл вода, 200 г захар и 1 пакетче ванилин. Оставя се да ври, докато сместа се сгъсти. За парено тесто трябва да се използва брашно с глутеново съдържание 28-30%. То и водата са в равни количества, а маслото е два пъти по-малко. При сипването на брашното във врящата смес от вода, масло и сол и при разбъркването около частиците на брашното се образуват водни обвивки, които позволяват на нишестето да набухва равномерно. Благодарение на набухналиото нишесте след това при печенето бързо се образува коричка. Влагата се превръща в пара, която тази коричка задържа и тестото увеличава обема си. По-късно парата все пак излиза през външната коричка, а вътре се образува празнина.
Бъркането на тестото след добавяне на брашното е важен момент
То трябва да стане с еднородна консистенция, без бучки, със светъл цвят, достатъчно еластично и да се отделя от стените на съда. Ако пареното тесто е по-рядко, отколкото е необходимо, изделията от него ще спаднат при печенето. Ако е по-гъсто, ще са с грапава повърхност и няма да увеличат достатъчно обема си при топлинната обработка. Доброто на гъстота парено тесто трябва да се стича от шпатулата във вид на триъгълник.
Leave a reply