Печене в сол – как да го направите, за да е перфектен крайният резултат?

Печенето в кора от сол е интересен метод за приготвяне на месо, птици и риба

Солената броня е буфер за топлинното излъчване на фурната или грила и помага за равномерното му разпределение към всички части на продукта. Другият плюс на старинната готварска техника е, че за сметка на свойството на солта да поема излишна влага, месото става идеално сочно. Заради дифузията солта прониква в месото точно толкова, колкото е необходимо. То запазва своя аромат и вкус, без да е пресолено. Крайният резултат е същия като при печене в каменна пещ, но времето е по-кратко.

Готвенето на риба в сол е измислено от италианските рибари

Те слагали в котлето върху слой едра морска сол току-що уловената риба, отгоре насипвали още един слой сол и окачвали котлето над огъня.

Печенето в сол е подходящо за приготвяне на големи късове месо и на цели птици, но не много едри. Принципът на преразпределянето на топлината спестява притесненията, че отвън месото може да загори, докато отвътре ще остане сурово.

Има някои тънкости, които ще ви помогнат да приготвите максимално вкусни ястия

Избор на сол. Най-добре тя да е морска. Опитните шефове препоръчват едрата морска сол да се смесва с по-ситно смляна. Причината е, че между кристалите на едрата сол се задържа въздух, който при загряването започва да се разширява и напуква не само солената кора, но и кожата на рибата или птицата. Попадайки в пукнатините, солта може да развали вкуса на месото. Ето защо на всеки две части едра сол прибавяйте по 1 част ситна. Розовата, хималайската, черната и всякакви други видове сол със силен природен или изкуствен аромат не са подходящи за печене. Те променят естествения вкус на месото и особено на рибата.

Подправките. Те могат да се поръсят върху покритието от сол, но с тях може и предварително да се натрие месото. Благодарение на затоплената сол
подправките в максимална степен освобождават аромата си и вкусът им се усеща много по-отчетливо, отколкото ако са добавени във варено, задушено или традиционно печено месо. Най-добре е между месото и солта да сложите стръкове градински подправки. Вътре в цялата риба или птица също може да пъхнете стрък мащерка, босилек, няколко скилидки чесън.

Обработка на месото

Въпреки че солта помага за равномерното изпичане дори на внушително парче месо, препоръчително е да го набодете предварително на няколко места със
специална игла или метално шишче. Това ще позволи да стане още по-сочно. Набождане не е необходимо при птиците и рибите. За да станат хубави, условието при тях е да се пекат цели в солта.

За печене в солена кора се избират риби с тегло от поне 500 г. Пекат се цели, предварително почистени и с отстранени хриле. Люспите не се махат, съветват
познавачите, защото защитават месото от проникване на излишни количества сол. Важно е по рибата да няма дълбоки прорези или охлузвания.