Искате ли да приготвите сами деликатеса, най-лесно ще е да си купите замразени и вече готови за кулинарна обработка охлюви
В големите супермаркети се предлагат цели бланширани (топлинно обработени и веднага след това шоково замразени) и само сварено месо (двукратно топлинно обработено и също шоково замразено).
Бланшираните охлюви след размразяване се изваждат лесно от черупките, но трябва да се почистят, преди да се сготвят. Свареното месо е напълно готово за тенджерата и тигана.
Продават се и т.нар. охлюви по бургундски – полуфабрикат от тристепенно топлинно обработено месо, върнато обратно в обработените черупки и запечатано с паста (гъст сос) по френска рецепта. Тези охлюви просто се запичат за кратко във фурната и са готови за чинията.
Държите ли на съвсем пресен деликатес, ще се наложи сами да си съберете охлюви
По-нататъшната им обработка отнема няколко дни, изисква търпение и известно хладнокръвие. Според мнозина това не е преживяване, на което биха се подложили. И до днес обаче по-възрастните сами си събират пресни охлюви и ги готвят по традиционни рецепти.
Ако ще ги ловите сами, въоръжете се с кофа с капак и смятайте по 6 охлюва на порция. След като съберете хубави едри екземпляри, трябва добре да ги измиете и да ги оставите в кофата. Върху капака й сложете тежест, за да не изпълзят. Някои специалисти съветват капакът да е надупчен, за да дишат охлювите, според други това е излишно. Охлювите престояват в кофата 2 или 3 дни. Веднъж дневно се измиват със студена вода.
След последното измиване в дълбока тенджера се кипва достатъчно количество вода (на 1 кг охлюви – 3 л вода). Посолява се с по 1 ч.л. сол на литър, може да се добави и 1 ч.л. сода за хляб. Охлювите се изсипват във врящата вода и се варят с отпенване, докато престанат да отделят пяна. Отцеждат се, измиват се отново със студена вода и се слагат в чиста вода в тенджерата. Може да добавите подправки – черен пипер и бахар на зърна, корени за супа, дафинов лист. След като водата заври, огънят се намалява и охлювите се оставят да врат 1-2 часа.
Отцеждат се и се оставят да изстинат
Вече изстинали, се изваждат от черупките. С пинсета, вилица или малко дървено шишче се хваща или забожда месестата част и внимателно се издърпва. Излиза целият охлюв, но за ядене става само мускулестият му крак.
Отрязва се само той, отделителната система заедно с тънкото пишурче покрай месестата част се отстраняват и изхвърлят. Охлювът е ясно разделен на две и ядливата част – т.нар. филе, лесно се отделя.
Отделеното за готвене месо се измива обилно със студена вода. Някои кулинари съветват филетата да се поръсят обилно със сол и оцет и така да се измият, за да се отдели бързо слузестото им покритие. Препоръчват и още едно варене в подсолена вода, подправена с 1 дафинов лист, за около 30 минути, преди да се пристъпи към същинската рецепта.
Така свареното месо може да се замрази на малки порции. Размразяването става бързо, а охлювите запазват напълно вкусовите си качества.
Не изхвърляйте празните черупки. Измийте ги много добре. Залейте ги с вода, кипнете, прибавете 2 ч.л. сода за хляб и варете на умерен до слаб огън 1-2 часа. След това сервирайте в тях сготвените охлюви. Изчистени и обработени черупки също се предлагат на пазара, може да си купите, ако използвате готово замразено месо от охлюви.
Охлювите по бургундски се сервират в черупките с чесново-билково масло
То се приготвя от краве масло, разбито на пастет в блендера с наситнени зелени градински подправки, сол, чесън. Във всяка подсушена черупка първо се слага от маслото, после късче месо, пак масло и така се запълва цялата. В този вид могат да се замразят в домашния фризер, подредени в подходящ съд на един ред. След 24 часа замразяване спокойно може да ги прехвърлите в пликчета за по-удобно съхранение.
Независимо дали пресни или замразени, готвенето на пълнените черупки продължава във фурната. Черупките се подреждат в тава, всяка се запечатва с парченце кашкавал или друго жълто сирене. Пекат се в загрята на 160 градуса фурна до разтопяването на сиренето. Сервират се с бял хляб, върху който се излива ароматно масло направо от черупката.
Както всяко знаменито ястие и охлювите си имат своя история. Древните римляни са ги хапвали често и в огромни количества, смятайки ги за афродизиак. Днес отглеждането на мекотелите във ферми е популярно във Франция, Италия, България. Деликатесът е толкова обичан в Европа, че дори са измислени специални чинии с вдлъбнатина и специални прибори – двузъба вилица и щипка.
Leave a reply