Патицата се пече на части, филето

Патицата е най-мазната от всички домашни птици, но и тя има по-диетична част – гърдите

Гръдното филе на цвят тъмнее, не е бяло като пилешкото и пуешкото. Има подчертан, наситен месен вкус и напомня на сочно телешко. И като телешкия стек се приготвя до степен на средно или слабо изпечено. Добре изпечено, месото става сухо.

Когато патицата се задушава или пече цяла, филето става готово много по-рано от останалото месо. Затова майсторите съветват птицата да се извади от фурната по средата на печенето, гръдното филе да се изреже, а останалото да се допече.

Патешки филета се продават охладени или замразени. Ако видите на опаковката надпис Magret (магре), значи филето е от птица, отглеждана и угоявана специално за добиване на фоа гра. Това е черен дроб със специфичен, богат, маслен и деликатен вкус, различен от този на обикновения патешки дроб. Гръдното филе магре е по-тежко от филето на обикновена патица и е предостатъчно за две порции.

Магрето е истински деликатес, ако е приготвено правилно. Готви се винаги с кожата

По-крехко е и изисква по-малко топлинна обработка, за да не стане прекалено сухо. Запечатва се кратко на тиган, после се пече във фурна.

Преди това обаче кожата се нарязва на ромбоидна решетка с остър нож, но без да се засяга месото под нея, за да не изгуби соковете си. После кожата се натрива със сол и смлян черен пипер. Може да я намажете и с мед за още по-хрупкава коричка, или да използвате друга суха марината по избор. Нарезите върху кожата не й позволяват да се свие при топлинната обработка и месото запазва формата си. Иначе месото може да изгори по краищата и да е вече готово, докато по-дебелата вътрешна част е още сурова. Може кожата да се отдели от месото и то да се сготви без нея. Но това вече не е магре.

За истинското магре подготвеното филе се пържи на сух тиган, най-напред с кожата надолу, за си пусне мазнината. Продължителността на топлинна обработка зависи от количеството подкожна мазнина, но пърженето обичайно продължава, докато кожата се зачерви. Филето се прехвърля в тава, като се поставя с кожата нагоре. Пече се на 200 градуса до готовност, според желаната степен на изпичане.

Задушено с ябълки

Печена патица сябълки е класическо съчетание, но да печеш цяла птица е доста неудобно. Части от нея остават сухи, други – недопечени, а разфасоването й на масата е трудна работа. Много по-лесно е да опечете само патешко филе с ябълки за празничната трапеза.

Необходими са: 700 г патешко филе, 300 г ябълки, 2 с.л. масло, сол, смлян черен пипер, стръкове магданоз.

Приготвяне: Патешкото филе нарежете на дълги парчета с дебелина около 1,5 см. Може да го нарежете и на хапки, но на дълги парчета стои по-ефектно в чинията. Запържете ги в силно загрятото масло до апетитна коричка от всички страни. Прибавете нарязаните едро ябълки, разбъркайте, покрийте с капак и задушавайте на умерен огън 30-35 минути. Овкусете със сол и пипер, задушавайте още 15 минути. Украсете с магданоз, сервирайте.