Рецепти с вино има стотици и при приготвянето им майсторите кулинари не срещат затруднения
По-неопитните обаче може да имат проблеми с избора на виното и начина на добавянето му в различните манджи.
Вино се слага в някои ястия, защото подсилва вкуса и аромата на основните продукти. Но в процеса на готвене се засилват.
При добавянето му част от алкохолът се изпарява, но не напълно. След 15 минути варене във виното все още остават около 40% от първоначалното му алкохолно съдържание. Дори при 3-часово задушаване на месо в ястието остават към 5 % алкохол. Имате ли опасения от остатъчния алкохол, тогава заместете виното с несладък гроздов сок.
Виното за кулинарни цели трябва да се съхранява правилно
Наполовина пълната бутилка се запушва със специална тапа, която издърпва въздуха от шишето. Така качествата на напитката няма да се променят с времето. Не е желателно да събирате в една и съща бутилка остатъци от различни вина, за да сготвите по-късно с тази смес. Шеф готвачите съветват да не готвите с вино, което не пиете поради влошените му вкусови качества. Използвайте качествени, макар и не скъпи вина.
Виното подобрява ястието, когато се готви на умерен или слаб огън и ври заедно с другите продукти. Добавите ли го в края на топлинната обработка, то може да придаде киселина на манджата или вкусът му да доминира.
В магазините се предлагат т.нар. кулинарни вина
Те са евтини, с добавени съставки, включително доста сол. Бъдете внимателни с употребата им и често опитвайте ястието, за да контролирате вкуса.
Как да постъпите, ако в рецептата не е уточнено от какъв вид да е виното? Ако е казано бяло или червено, това обикновено означава сухо или полусухо. Написано ли е наситено червено, тогава изберете каберне совиньон, бордо. Нужно ли е да добавите младо силно вино, сложете ново божоле. Под червено със средна плътност се подразбира мерло, сира. Ако се препоръчва сухо бяло, най-добре е да вземете шардоне, ризлинг, совиньон блан.
При употребата на силни десертни вина като вермут, херес, порто или мадейра трябва да имате предвид, че те са със силно изразени вкусови особености. Не е добра идея да заменяте тези вина едно с друго. Резултатът ще е гарантиран, ако ползвате това, което е указано в рецептата.
Плюс при готвенето с вино е, че то може да замести значителна част от мазнината в ястието
Когато я намалявате, се налага да компенсирате с някаква течност, за да не стане храната суха. Например при запържването на зеленчуци, в маринатите, както и в тестата може да замените част от мазнината с вино.
Бялото вино отлично пасва на ястия, в които има гъби, маслини, пъпеш, ябълка, ананас, цитруси, карамел, ванилия. Червеното повече се връзва с ягоди, малини, праскови, сливи, вишни, шоколад, кафе. Белите меса – пилешко, риба, си подхождат с бели вина, докато тъмното месо – с червени вина. Свинското може да се съчетава и с бяло, и с червено. Десертните вина пък вървят добре с морски дарове, пуешко и телешко.
Червеното върви с много подправки, бялото – с млечни и сметанови сосове с нежен вкус
След като добавите виното в ястието, увеличете силата на огъня, за да се изпари бързо част от алкохола. Намалете температурата чак след като спре отделянето на винените пари и остане само приятният гроздов аромат.
Leave a reply