За да е по-ароматен и наситен месният бульон, при варенето му слагайте и едро натрошени кости, птичи фенери
Добре е предварително да ги запечете на фурна до блясък, ако ще ползвате бульона за червени сосове и супи. За аспик и други желирани предястия ползвайте за бульона кости с повече хрущяли и ставни връзки.
За зеленчуковите бульони продуктите се слагат последователно, според необходимото за сваряването им време
Първи са морковите, тиквата, чушките, лука, целината, картофите. След като се варят известно време, се прибавят зелето, тиквичките, праза, аспержите. Зеленчуците не се преваряват, за да остане бульонът бистър. За италианската супа минестроне например е желателно дори зеленчуците леко да хрускат.
Рибните бульони, за да станат хубави, се правят от няколко вида риба. За аромат се слагат да врат и предварително запечени на фурна рибни остатъци и обелки от скариди.
В гъбения бульон се добавят наред с пресните и сушени гъби
Много често в рецептите се споменава т.нар. букет гарни. Представлява микс от ароматни треви и кореноплодни, завързани с конец. Китката се пуска цяла в тенджерата и накрая се изважда. Може да си приготвите букет гарни от четвърт стъбло целина, в което слагате 1-2 клонки мащерка, покривате с лист праз и връзвате заедно с 1 дафинов лист. На пазара у нас връзката корени за супа традиционно съдържа корен и стръкове магданоз, корен и листа целина, парче морков.
При изпълнението на някои рецепти от френската, италианската и руската кухня се препоръчва използване на бульон от сирене
Приготвя се от кората на твърди сирена, ако в нея няма восък и оцветители. Може например да се свари от кората на добре узрял български кашкавал на пита, на пармезан, грано падано и монтериго. Коричките от сиренето се заливат със студена вода и се варят на слаб огън 1-2 часа, като бульонът се отпенва. Може да се добавят за аромат градински подправки. Бульонът не се соли. Идеален е за приготвяне на италианско ризото и варене на паста.
За да имате винаги подръка бульон, който да използвате при готвене, може да си го замразите във формички. Трайността му във фризера е 2 месеца.
Пилешки костен бульон
Продукти: 1 кг пилешки кости, 10 стръка пресен магданоз, 3 моркова, 1-2 глави лук, 1/2 ч.ч. корен целина на кубчета, 2 дафинови листа, 1/2 к.л. пипер на зърна, малко олио за запържване.
Приготвяне: В тенджерата запържете леко зеленчуците и ги залейте със студена вода. Прибавете пилешките кости и подправките. След като бульонът заври, намалете котлона и варете около 2 и половина часа. Отстранявайте пяната. При нужда добавете малко вода в процеса на варене, в зависимост от това колко концентриран искате да бъде.
Рибен бульон
Продукти: 1 кг риба или рибни остатъци (глава, опашка, перки, кости, кожа), 30 г зелени градински подправки, 1 морков, 1 глава лук, 1 ч.л. смлян розов пипер, сол.
Приготвяне: Почистената и нарязана на парчета риба залейте със студена вода, прибавете подправките и зеленчуците. Кипнете на силен огън, отпенете и намалете котлона до слаб. Оставете да къкри 30-40 мин. Десетина минути преди да е готов добавете пресните градински подправки.
Leave a reply