В никое ястие с ориз няма да се провалите, стига да изберете правилната техника за приготвянето му
Креолска се нарича техниката на варене на ориза в голямо количество вода. Тя е най-лесна за усвояване и най-сигурна в крайния резултат. Привържениците й обаче се делят на две школи. Първата учи към ориза да се подхожда като към паста – слага се да ври в голямо количество кипяща подсолена вода (3 части вода на 1 част ориз) и готвенето продължава без капак. Според втората количеството на подсолената вода е 1,5-2 части спрямо 1 част ориз, а варенето е под капак до пълното абсорбиране на течността.
И в двата случая е добре водата да бъде допълнително ароматизирана например с кубче бульон, подправки (къри, джинджифил, канела), настъргана кора от цитрусов плод, билки.
Техниката пилаф е най-подходяща за дългозърнестите и сред-нозърнести сортове ориз. В тенджера се загрява 1 с.л. олио или краве масло. В него се изсипва измитият и отцеден ориз (180 г за 4 порции) и се бърка с дървена лопатка, докато зрънцата му станат прозрачни. В този момент се залива с 300 мл топла вода, овкусява се със сол, пипер и други подправки, покрива се с капак и се оставя да къкри 12-15 минути до пълното му омекване и поемане на течността. След това се оставя да престои под капак още 10-ина минути. Тази техника е типична за нашата национална кухня.
Оризът става по-вкусен, ако в загрятата мазнина първо сложите подправките и след 1-2 минути добавите ориза.
Варенето на пара върви най-добре на лепкавия ориз. Това е сорт с непрозрачни тебеширено-бели зрънца, които са с много ниско съдържание на амилаза и затова стават много лепкави
след сготвяне. Добре е да се накисне за 1 час. Варенето на пара е около 25 минути. Препоръчително е водата също да се ароматизира с бульон или подправки.
Възможно е да готвите ориза и в микровълнова печка
Преди това грижливо изплакнете ориза, докато водата потече бистра. Сложете го в подходящ съд, прибавете вода в съотношение 1 към 1 (2 чаши вода на 2 чаши ориз), покрийте и пъхнете в микровълновата. Включете я на средна мощност и след 15 минути оризът е готов.
За хубаво ризото оризът се вари чрез абсорбция. Първо трябва да се запържи в олио или масло като за пилаф. Щом стане прозрачен, се добавя бульон (зеленчуков, месен, рибен) – черпак по черпак, когато течността от предишния е вече поета. Съотношението е 4 части бульон към 1 част ориз. Варенето трябва да е на умерен до слаб огън, без кипене. То обикновено трае 20-ина минути.
Към края на готвенето прибавете масло и пармезан, после оставете ориза да почива 2 минути преди енергично да го разбъркате. В ризотото може да се добавят и маскарпоне, рикота или сметана. По правило готовото ризото трябва да е кремообразно, пухкаво и топящо се в устата.
Leave a reply