Продължителното печене – първи стъпки за едно по-крехко и вкусно печено месо

Продължителното печене във фурна под капак и при относително ниска температура е традиционна техника от българската национална кухня

С помощта на продължителното печене стават едни от най-вкусните манджи – капама, гювеч, печен боб в гърне. Тя е класика и в много други кухни. Днес не сред предпочитаните, защото домакините все бързат. Обикновено запичат яденето накрая за 10-ина минути при висока температура, колкото да се образува апетитна коричка.

Търсите ли вкуса на бабините манджи с месо и зеленчуци обаче няма как да го постигнете без бавно готвене. Принципът на тази техника е съвсем простичък – намалявате температурата и увеличавате продължителността на топлинна обработка. Отнема много повече време, но резултатът е много по-добър. Причината е, че продуктите не са подложени на стрес от внезапното хвърляне във високотемпературна среда. Те се загряват деликатно и постепенно достигат нужните градуси за обработката им.

Продължителното печене на относително ниска температура има две важни последици

Първо, продуктите не се изсушават, а месото става изключително крехко и се топи в уста-та.

Второ, постига с 6 върховен вкус, тъй като са създадени идеалните условия за протичането на т.нар. реакция на Майар, описана от френския химик за първи път през 1912 г. Тя протича, когато загреете аминокиселини и белтъчини със захари. Процесът започва при температура на печене от 145 градуса. На повърхността се получава идеалната топлина за образуване на кафяв цвят и отделяне на интензивни аромати. Освен за печените меса реакцията е причина коричката при хляба да е с по-силен вкус от вътрешността му и за още много други вкусови процеси в ку-линарията.

Затова е важно при използването на която и да било готварска техника да се стремите да предизвикате реакцията на Майар. Майсторите например винаги запържват месото, а често и някои зеленчуци, преди да ги сложат да се задушават. При това предпочитат да го правят в съд, който не е с незалепващо покритие, за да постигнат образуването на кафяв цвят по повърхността на продукта. Но ако не искате да поемете риска месото да залепне за дъното на съда, може да приложите друга
ефикасна техника за покафеняване – да го обръщате през 15 секунди с шпатула (пробождането с вилица би изцедило соковете му).