Заешкото месо е по-полезно от говеждото, свинското и овнешкото
В заешкото месо мазнината почти отсъства, но пък има много белтъчини, които почти изцяло се усвояват. Месото от питомен заек съдържа много витамини, микроелементи и аминокиселини, лесно се разфасова и не затруднява готвача.
Смятано е за хипоалергичен продукт и е подходящо за малки деца.
Как да го изберете? Купувайте охладен заек и избягвайте замразения, тъй като дългият престой при ниски температури влошава качеството на месото. То трябва да е розово и сухо, без петна, разрези, кръв и лепкава повърхност, със свежа миризма и печат.
Най-добри са младите зайци с тегло около 1,5 кг. Младият заек под 5-месечна взраст е светлорозов на цвят, докато по-възрастният е тъмнорозов.
Разфасоването е важно. Особеното при заешкото месо е, че всяка негова част изисква различна кулинарна обработка. Мазната задца част става по-вкусна печена или пържена. Предната обикновено се задушава или вари.
Добре е месото да има тънки жилки тлъстинка, които ще му придадат мекота и сочност
При разфасоването задната част се отделя от предната малко над задните лапи, гърдите се делят на 4 части, от коремната част се изрязва месото, а лапите се чупят в ставите на бедро и долна част. След това се изваждат вътрешностите. Останалата част от месото се отделя от гръбнака и се нарязва на малки парчета.
Ако заекът е тлъст, сланината може да се изреже и да се използва за пържене на месото или за изпичането му във фурна.
За да е сочно месото, си има тънкости при готвенето. Заешкото е диетично и след топлинна обработка може да стане доста сухо. За да избегнете това, трябва предварително да го мариновате. Маринатата ще отнеме от месото и специфичната му миризма. Може да мариновате от 2 до 10 часа в солена или оцетена вода (2 с.л. оцет на 250 мл вода ), във вино, соев сос, кисело мляко. Ако месото е тъмнорозово, мариновайте го в няколко маринати, за да стане по-крехко и вкусно. В маринатата е добре да добавите подправки – копър, магданоз, целина, лимонов сок. Добър ефект има и да го намажете със зехтин, смесен със счукан чесън.
Предварително маринованото месо се готви бързо, за около половин час
Времето е напълно достатъчно, за да се обработи добре, без да загуби сочност. Не го препичайте и преварвайте, защото ще загуби аромат, ще стане сухо и жилаво.
Ако ще го печете, към края може да добавите по избор разредено доматено пюре, течна или заквасена сметана. Помнете, че заешкото не обича високите температури и не вдигайте градусите над 180-200.
Много вкусно заешко ще сготвите, ако го задушите в бяло или червено вино, мляко, сметана, бульон. Преди това запържете порционните парчета в краве масло до хрупкава коричка и ги смесете с подправки (джоджен, настъргана лимонова кора, розмарин, мащерка). После ги прехвърлете в тенджера, залейте с течността и задушавайте на слаб огън. Готвенето в този случай може да продължи по-дълго, от 1 до 3 часа, без риск месото да се засуши. Ниската температура няма да разруши крехката му структура.
Съвети от шеф готвача
За препечена хрупкава коричка добре подсушете суровото заешко месо. Никога не запържвайте едновременно в тигана по няколко парчета месо, защото ще отделят много сок и ще започнат да се задушават, без да образуват коричка.
Не е препоръчително да бодете с вилица месото, за да проверите дали е готово, тъй като от него ще изтекат соковете и ще стане сухо. При пържене и печене обръщайте парчетата само след като добре са се зачервили от едната страна.
При варене сложете месото в студена вода, гответе на слаб огън и след като водата заври, прибавете кореноплодните.
Дреболиите и особено дроба може да готвите заедно с месото. Белият дроб, бъбреците и сърцето стават много вкусни пържени с подправки, лук и чесън. След като ги изпържите, може да ги задушите в сметана. От сварените дреболии се получава вкусен пастет, ако ги смелите в блендер и ги подправите на вкус.
Може да приготвите кайма от заешко месо и да го използвате за кюфтета, шницели, терини и суфлета.
Leave a reply