През 1731 г. Хенри Филдинг написал текста на популярната балада „Ростбифът на стара Англия“, която се изпълнява и досега
През 1748 г. художникът карикатурист Уилям Хогарт, след като в Париж бил обвинен в шпионаж и изгонен, нарисувал картината „О, ростбиф от стара Англия“. В нея иронизира Франция, като гротескно изобразява порочните наклонности и нищетата, които царували там през 18 в. В продължение на много години Велкобритания била прочута с говеждото си месо. През 18-19 в. империята била лидер в международната търговия с месо от създадените нови породи. Всичко това превърнало ростбифа не просто в традиционно британско ястие, а в национален символ.
Ростбифът представлява печено цяло парче от филето или гърдите, което понякога се пече и с кости.
Приготвеният с кост ростбиф има чудесен вкус, но трудно се реже на порции.
Затова обикновено се ползва обезкостена изрезка от гърдите, която може да се навие и завърже на руло преди готвене, а може да се изпече и като цяло парче.
Класическата рецепта препоръчва месото да се почисти от сухожилията и да се изреже лойта. Ако се остави ципата с тънък слой мазнина, тя се нарязва с върха на ножа на квадратчета. Прясното говеждо отлежава 4 дни в хладилник, посолява се и се оставя още 2 часа на стайна температура преди готвене. Може да се маринова в смес от зехтин, оцет, черен пипер, сол, мащерка, розмарин, стрит чесън.
Преди да се сложи във фурната, се запечатва на силен огън от всички страни. Понякога запечатването се прави чрез кратко запичане в силна фурна.
Същинското печене продължава на по-слаб огън, като месото се полива със сос от тавата. Може да се пече и върху решетка, а сосът да се събира в тавичка под нея. Пече се 25-45 мин. в зависимост от желаната степен на готовност.
Готовността се проверява с пробождане на месото – от него трябва да потече розов, но не кървав сок. Ако проверявате с термометър за месо, за да е rare roast (кърваво), температурата във вътрешността му трябва да е 54 градуса след 15 минути печене (без запечатването). За medium rare (кърваво в центъра) – 60 градуса след 20 мин. печене.
За medium (доста розово в центъра) температурата във вътрешността на месото трябва да е 65-70 градуса след 30 мин. печене. За well done (добре изпечено) – 75- 80 градуса след 40-45 мин. печене.
Традиционната гарнитура за ростбифа са печени картофи, йоркширски пудинг и сгъстеният сос от печеното, пише „Всичко за семейството“. Прието е ростбифът да се реже на много тънки резени или на филии, дебели по 1 см.
Към готовото месо се прибавя клонче розмарин и е тази подправка е свързана любопитна история за Уинстън Чърчил, който често похапвал ростбиф. Лейди Мери Евелин Астор, приятелка на семейството, веднъж го видяла лакомо да унищожава порцията си и възмутено отбелязала: „Уинстън, ако се бях омъжила за вас, щях да поръся това месо с отрова.“ Той невъзмутимо отвърнал: „Ако бях ваш съпруг, щях да приема отровата, Мери.“ При следващото й гостуване на масата пак имало ростбиф, но този път Чърчил му сложил розмарин. „Но това не е ростбиф, Уинстън – възкликнала лейди Мери, вдъхвайки аромата. – Какво добавихте в месото, приятелю?“. Чърчил, след достатъчно дълга пауза, отговорил: „Отрова, Мери, отрова.“
Leave a reply